[Maik Decker]

Verzeiht, dass ich da nicht jedem, der mir vom "Metzger des Vertrauens" und "Metzger im Ort" erzählt, glaube, dass da alles gut läuft.

Tscha, unser Metzger schlachtet noch selbst. Ich habe vor einer Weile ein ganzes Zicklein bei ihm erworben und bei der Festlegung des Preises hat er mir auch die Rechnung des Veterinärs für die Untersuchung des Tierchens bzw. seiner Teile nach dem Schlachten gezeigt.

Dazu kommt noch, daß ich bei ihm auch spezielle Wünsche äußern kann für Fleisch, welches man normalerweise beim Metzger nicht mehr findet, wie z.B. den Nierenzapfen vom Rind oder auch Kronfleisch. Beides super Fleisch, welches bei entsprechender Zubereitung sowohl zum Grillen als auch für Steaks (auf jeden Fall aber für Schmorgerichte) geeignet ist, heutzutage aber zumeist bei den Metzgern verwurstet wird.
Derartige Stücke kann man nicht in einem 10,000-Tiere-am-Tag-Großschlachthaus ordern, denn das würde die ganze Organisation dort durcheinanderbringen.

Letztens hatte er auch einen "Tag der offenen Tür" wo man sich vor Ort ansehen konnte, wie er seine Schlachttiere hält. Wobei er eh eine "kommt einfach mal vorbei und schaut es euch an" Politik betreibt.

Insofern verzeih, daß ich zumindest durchaus Vertrauen in meinen Metzger vor Ort habe.

Zudem sind gerade in ländlichen Bereichen noch viele Metzger anzutreffen, die durchaus noch selbst schlachten. Dazu müssen m.W.n. auch nur ein Befähigungsnachweis erworben werden und entsprechende Räumlichkeiten und Geräte vorhanden sein.

Um die fatale Situation der Schlachttiere in Deutschland zu ändern wäre der einzige Weg wenn sich die Verbraucher tatsächlich darüber informieren, wie ihr Fleisch erzeugt wird. Und dann bei einem Metzger ihres Vertrauens einkaufen. Alle Metzger als automatisch nicht vertrauenswürdig hinzustellen ist da in keiner Weise hilfreich.

Und da wir uns hier ja im Sardinienforum befinden: Ich bin mir ziemlich sicher, daß es auch auf Sardinien Metzger des Vertrauens gibt, welche ihr Schlachtvieh nicht durch halb Europa karren lassen, sondern vor Ort mästen (lassen), schlachten (lassen) und verarbeiten. Muß man halt nur finden.

 

[HansP1]

..und das schmeckt dann auch gleich ganz anders. Das ganze Tier wird bei uns verwertet Lamm oder Zicklein, soviel Respeckt sollte man vor einem Tier haben, dass man tötet. Ich mache z.B. aus den Innereien wie Lunge, Milz, Herz, Zunge, Nieren und was sonst noch so weg muss Stippgrütze unsere nordeutschen Freunde kennen das. Normal wird das aus Schwein gemacht geht aber auch aus Lamm, man muss nur zusätzlich eine Schweinemaske und etwas Schwarte dazukaufen. Aus den Abschnitten, die beim Zerlegen entstehen den Bauchlappen und den Hals vielleicht noch, etwas Schweinebauch (ohne Schwarte, die kommt in die Stippgrütze) dazu und schon kann man super Lammbratwürste machen, fein würzen und dann weiß man auch was drin ist in der Wurst.
Kümmert euch wirklich um Anbieter, die direkt vermarkten und verabschiedet euch von dem Filet, es gibt viel bessere Stücke am Tier, zahlt vielleicht etwas mehr, esst vielleicht etwas weniger Fleisch und dann ist der Ganze Zirkus, wegen Massentierhaltung und Transporte nicht nötig. Ich weiß wo mein Fleisch herkommt einige Tiere sehe ich wie sie gehalten werden.

Hans

 

[robbie-tobbie]

Ich weiß wo mein Fleisch herkommt einige Tiere sehe ich wie sie gehalten werden.

Das ist vermutlich auch mitunter einer der Gründe, warum heute so viel billiges Fleisch gegessen wird: der Zusammenhang zwischen dem,lebendigen Tier und dem schön verpackten Schnitzel aus der SB-Kühltheke fehlt einfach. Kenne sogar einen Fall aus der angeheirateten Familie, da wurde dem Mädchen bis zum 6. Lebensjahr bewusst VERSCHWIEGEN, dass Fleisch von Tieren stammt... für mich unfassbar.
Vor Kurzem bin ich mit dem Rad an einer Wiese vorbei gekommen, auf der ein paar Schweine frei herumliefen. Als ich angehalten habe, kamen direkt ein paar an und schauten neugierig. Habt Ihr einem glücklichen Schwein schon mal so richtig in die Augen geschaut? Kann ich jedem nur empfehlen.

 

[Monika12]

Na,
wenn ich einen Bauernhof hätte, hätte ich ein Problem ...
Die Viecher würden bei mir steinalt !
Ich hab auf Korsika so viele süße Zicklein gesehen - das Fleisch ess ich nimmer
Auch Kalb ess ich nicht
Blöd, gell ?

 

[HansP1]

Ich stimme Dir zu Cornelia, ich würde mir zwar nicht erlauben blöd zu sagen, weil ich auch Dir auch in die Augen gschaut hab, einigen wir uns auf unbegründet.
Ich sage das immer wieder gerne, wenn wir die Milch von Säugetieren haben möchten und ich verzichte nicht auf Käse, schon garnicht auf den Pecorino Sardo, dann müssen die weiblichen Tiere trächtig sein und Kalben oder Lammen......und rein statistisch ist die Hälfte der Nachkommen männlich, soweit so gut. Jetzt stellt sich die Frage, was tun wir mit denen, in der Herde fangen die irgendwann an und stänkern rum und stinken vor sich hin vor lauter Testosteron, also.... genau Kastrieren oder aufessen. Zickleinkäule mit Gemüsen und Gewürzen in den Schmortopf, so ähnlich wie den Drachenkopf, nur mit weniger Temperatur und rotem Weine und.... ihr macht das schon und Zickleinbraten von der Insel, egal ob Sardinien oder Korsika, da schmeiß ich mich weg Cornelia. Wenn wir uns treffen auf der Insel, dann koch ich uns was in der Richtung, dazu trinken wir roten Wein von Jerzu und ihr mietet euch bitte für eine Nacht ein Mobilhome, weil fahren geht danach nicht mehr, sicher nicht mehr.

Ich freue mich schon sowas von auf Sardinien, Hans

 

[Maik Decker]

Na,
wenn ich einen Bauernhof hätte, hätte ich ein Problem ...
Die Viecher würden bei mir steinalt !
Ich hab auf Korsika so viele süße Zicklein gesehen - das Fleisch ess ich nimmer
Auch Kalb ess ich nicht
Blöd, gell ?

Nö... ist doch jedem selbst überlassen, was er warum ißt oder was nicht. Zicklein, Bambis, Spanferkel und Kälbchen finde ich auch niedlich - aber sie haben nunmal die für sie fatale Eigenschaft lecker zu sein

... genau Kastrieren oder aufessen ...

besser: "Kastrieren, mästen UND aufessen"
Bei den Rassen, die heutzutage für die Milchproduktion "verwendet" werden, ist die Fleischqualität im Vergleich zu reinen "Fleischrassen" eher mau.
Wer mal den direkten Vergleich zwischen "deutschem Jungbullenfleisch" (Milchrind, männlich, nicht kastriert und maximal 18 Monate alt) und dem Fleisch eines Mastochsen - kastriert, zwischen 4 und 6 Jahren alt, hoffentlich aus einer Fleischrindrasse - oder einer Mastfärse - weiblich, zwischen 18 und 27 Monaten alt, hoffentlich Fleischrindrasse - gemacht hat, weiß wie groß der Qualitäts- und Geschmacksunterschied ist.
Wenn man die Milchrindbullenkälber dann zumindest kastriert und länger mästet, wird das Fleisch qualitativ besser - am besten durch Weidehaltung, mit viel Bewegung und natürlichem Grünfutter.
Wirkt sich natürlich auf den Preis aus. Aber wer billig will kriegt halt auch nur billig.

Spaßigerweise war das Fleisch, welches ich bisher auf Sardinien erworben und verarbeitet habe, von ausnehmend guter Qualität. Vermutlich pures Glück... aber ich kaufe auch lieber bei einem Metzger, bei dem noch halbe Schweine im Laden hängen, als im Supermarkt.

 

[HansP1]

Gut Maik bei Rindern mag das sein, aber bei den Schafen und Ziegen, kommen die männlichen Nachkommen in den Topf oder in die Wurst.

Hans

 

[Maik Decker]

Diesbezüglich gehe ich mit Dir absolut konfus...
Wobei sich Milchlämmchen, -zicklein und insbesondere -ferkel ja auch hervorragend zum befüllen eines Grillspießes eignen. Da wären Schmoren im Topf oder Verwursten nahezu ein Sakrileg.
Was mich dann auch wieder zu einer Theorie veranlaßt: Je höher der Niedlichkeitsfaktor, desto lecker. Ausnahmen sind hier unter anderem Kätzchen und Hundewelpen.

 

[qwpoeriu]

Ausnahmen sind hier unter anderem Kätzchen und Hundewelpen.

Ausprobiert? Ich bin mir recht sicher, dass die auch ganz gut schmecken ...

 

[Maik Decker]

Ausprobiert? Ich bin mir recht sicher, dass die auch ganz gut schmecken ...

Mir wurde erzählt, daß zu Kriegs-/ frühen Nachkriegszeiten auf vielen Tischen "Dachhasen" zu finden waren. Wohl aber weniger aus Genuß, als aus der Not geboren, in der ja bekanntlich sogar der Teufel Fliegen frißt.

M.W.n sollen Fleischfresser geschmacklich nicht unbedingt dem Massengeschmack entsprechen. Für mich persönlich ist die Motivation es auszuprobieren ungefähr so groß, wie die Motivation mich an Surströmming zu versuchen.

 

[frei]

Meiner Meinung nach ist die Abneigung gegenüber dem Essen von "Haustieren" anerzogen - Fleisch ist Fleisch. Auch wenn ich es noch nicht ausprobiert habe und auch nicht absichtlich herbeiführen werde...
Surströmming würde ich aus dem Grund nicht probieren wollen, weil es für mich einfach verdorbener Fisch ist!

 

[qwpoeriu]

Also wen es mal nach Ecuador, Peru etc. verschlägt: Meerschweinchen schmeckt absolut genial ... und bei selbst für hiesige Verhältnisse anständigen Preisen weiß man auch, dass man sich nun eine Delikatesse genehmigt. Ich versuche ja wirklich, meinen Fleischkonsum sehr stark einzuschränken, aber käme ich wieder hin, ich könnte definitiv nicht widerstehen

 

[bo-ju]

Meerschweinchen ist was Feines, Baumratte kann man auch essen und Affen gelten in Teilen Afrikas als Delikatesse.
Was ich aber wirklich nicht runterbrächte, ist Nacktmull. Dann schon lieber Ratte, wenn ich am Verhungern wäre.
(Reichts jetzt?)

 

[qwpoeriu]

Wir könnten noch das Thema Insekten ...

 

[peko]

Also wen es mal nach Ecuador, Peru etc. verschlägt: Meerschweinchen schmeckt absolut genial ...

Nach einem Jahr in Peru ging ich daheim in die Tierhandlung, Meerschweinchen kaufen. Lief ganz gut, bis ich auf das dortige Angebot, ein süßes kleines Meerschweinchenbaby zu nehmen, ganz harmlos antwortete: Danke nein, ich brauch eins für vier Personen! So schnell hab ich danach nie wieder ein Geschäft verlassen....

peko

 

[robbie-tobbie]

Mir wird ganz komisch, wenn ich daran denke, dass diese putzigen Ferkelchen vermutlich irgendwann auf dem Grill landen...

 

[frei]

Hahaha - ja, da knurrt mir gleich der Magen

 

[peko]

@robbie-tobbie : Mach Dir keine Sorgen, die landen nicht auf dem Grill! Die landen am Spieß.

 

[Bea2]

Wir sind früher vor 12 Jahren oft mit einer Fähre ,ab Piombino gefahren, für LKW s
Da waren oft die "kleinen Spanferkel" im Transporter.

Bea2

 

[robbie-tobbie]

Hahaha - ja, da knurrt mir gleich der Magen

@robbie-tobbie : Mach Dir keine Sorgen, die landen nicht auf dem Grill! Die landen am Spieß.

Mönsch, watt seid Ihr fies (hab gestern Rippchen gegrillt, hmmm lecker...

 

[frei]

Im Sinne der Nachhaltigkeit darf man nichts verschwenden - wenn du die Rippchen grillst, kann man doch die Stelzen usw. nicht verkommen lassen

 

[nonna]

Sind Stelzen die Füsse?...die haben wir auf Sardinien auch schon erhalten - nicht in einem Agri sondern in einem normalen Restaurant...als wir da nur ein wenig drann rum nagten, kam von der Chefin klar die Aufforderung "si mangia tutto!"

Gruss Verena

 

[peko]

Nein, @nonna Verena, in Ösiland sind die Stelzen der Teil oberhalb der Füße, also eigentlich die Waden.

Sowas hier: http://oekastatic.orf.at/static/images/site/oeka/20150937/stelze2.5397590.gif (nicht mein Foto, daher nur der Link)

LG
peko

PS: die Aufforderung "si mangia tutto!" gerade in Sardinien/Italien klingt wie Ironie - wo die Italiener doch alles (man kann sich's ja leisten) bestellen, aber nix aufessen!

 

[Maik Decker]

Meiner Meinung nach ist die Abneigung gegenüber dem Essen von "Haustieren" anerzogen - Fleisch ist Fleisch.

Manchmal hat es auch religiöse Gründe, wie z.B. bei den Pferden. Bei den vorchristlichen Germanen hatten Pferde eine Verbindung zu den Göttern, und wurden deswegen oft als Opfertiere dargebracht - und danach stopfte sich die religiöse Gemeinde den Bauch mit Pferdefleisch voll. Man soll ja nix verkommen lassen. Ab Niedersachsen in Richtung Norden zieren ja noch heute Pferdeköpfe die Dächer. Hölzerne zumeist...
Der frühen christlichen Kirche waren diese Rituale natürlich ein Graus, also wurde Pferdefleisch mal eben als "bäh Heidenfutter" definiert. Klappte im süddeutschen scheinbar besser als im Norden, wo es noch immer Pferdeschlachter gibt.

In den mehr südlichen Nachbarländern Deutschlands, welche nicht der germanischen Pferdeopfertradition folgten, sind dagegen Pferde als essen nicht tabuisiert worden und oftmals in diversen Varianten auf der Speisekarte (oder in der Auslage des Schlachters in Form von Wurst) anzutreffen.

Sind Stelzen die Füsse?...die haben wir auf Sardinien auch schon erhalten - nicht in einem Agri sondern in einem normalen Restaurant...als wir da nur ein wenig drann rum nagten, kam von der Chefin klar die Aufforderung "si mangia tutto!"

In einem Restaurant, in welchem ich vor langer Zeit beschäftigt war, hatten wir tatsächlich Schweinsfüße (Rezept aus einem alten Klosterkochbuch) auf der Speisekarte. Für jeden, der die Füße noch bei seinem Schlachter kriegt - was auf Sardinien eher der Fall sein dürfte, als in Deutschland - hier meine Erinnerung an das damalige Rezept:

Schweinsfüße waschen und abtrocknen. Dann kommt der schwierige Teil: man muß nun das Fleisch vom Knochen entfernen, ohne dabei die Haut zu verletzen.. also den Schweinsfuß aushöhlen.
Das Fleisch wird dann gehackt (zerkleinert, bis es die Konsistenz von gröberem Hackfleisch hat), mit gehackten Zwiebeln, fein gehacktem Ingwer, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischt, und dann wieder in den Schweinefuß gestopft.
Oben mit Rouladenspießen (oder in anderer passender Weise) verschließen und in der Pfanne anbraten. Danach dann in den auf 180° vorgeheitzten Ofen auf ein Gitter, darunter ein Behältnis zum Saft auffangen, mit etwas Wasser darin (so daß der Boden bedeckt ist). Je nach Größe/Dicke der Füßchen so 45 min bis 1 Stunde braten lassen. Dabei gerne mit etwas Dunkelbier (für Antialkoholiker geht auch ein nicht zu süßes Malzbier bzw. Malzgetränk, weil es ja heutzutage wohl nicht mehr Bier heißen darf) einpinseln.
Als Ergebnis sollen die Füßchen dann außen knusprig a la Haxe und innen gar sein.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, reduzieren lassen (so daß noch zwei Drittel Menge übrig sind) und mit etwas Bier (s.o.) aufgießen und danach nach Geschmack (gerne auch mit etwas geriebenem Ingwer und ein wenig Senf) abschmecken und andicken.
Feddich...
Dazu klassisch Semmelnknödeln/Serviettenknödel und geschmorten Kohl.. oder Rotkohl, Sauerkraut, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Spätzle whatever... Ist eher deftig als mit finesse zubereitet, dementsprechende Beilagen wären also zu empfehlen.