[luna sarda]

Auf Nachfrage hier das Rezept, das ich vor kurzem bei Bekannten als gut befunden und daher heute nachgekocht habe.

wilden Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, holzige/harte Enden entfernen. In Salzwasser einige Minuten kochen (sollen nicht zu weich werden ). Abgießen und in einer Pfanne mit Speckwürfeln (affumicato) und klein geschnittener roter Zwiebel sowie einer großen Knoblauchzehe in Olivenöl leicht anbraten.
Mengen hängen von der Nudelportion und eigenem Geschmack ab -
wird jeder Koch selbst feststellen können.

Ravioli in heißem Wasser zum Kochen bringen (frische Pasta etwa 5/6 Min), danach abgießen und zu der Spargelmischung geben. Ggf noch etwas Olivenöl und frisch gemahlenen bunten Pfeffer zufügen.

 

[nonna]

Mangels wilder Spargeln haben wir dieses Rezept fast identisch mit cime di rapa gemacht....

 

[Gast1539]

@luna sarda
danke für das Rezept.
@nonna, mit Rapa kenne ich es auch ähnlich. Nur statt Speck nehme ich 2-4 Sardellen.
Dazu mache ich Spaghetti.

 

[Bea2]

Nonna geht phantastisch mit Radicchio

Bea2

 

[stammi bene]

och - ich dachte die werden damit gefüllt
spargel in 5mm stückchen schneiden mit ricotta vermengen,frischen Pfeffer hinein, nudelteig machen, ravioli formen, löffelchen der Mischung hinein, ravioli schliessen und ab damit ins wasser. Den spargel vorher schon in kochendem Wasser zu töten find ich doof. nach dem die dann oben schwimmen auf den Teller pecorino und Olio / Sahne tuts auch/ drüber evtl. etwas salz. Ach kochen ist so leicht

 

[luna sarda]

@stammi bene - vielleicht lebst Du ja in D oder bist für einige Zeit dort, wo das Wetter Dir erlaubt, stundenlang in der Küche zu stehen. Vielleicht hast Du ja auch eine gewisse Passion fürs Kochen, versteh ich auch!
Ich lebe hier auf Sardinien, wo ich bei herrlichem Wetter ungern in der Küche bin, außerdem bewirtschaften wir zu zweit einige Hektar Land - da ist meist keine Zeit, um die Pasta selbst zu machen (kenne aber jemand, der das sehr gut für mich machen kann).
Daher war das für mich ein gutes Rezept, und den Spargel hab ich keinesfalls tot gekocht.
Werde mich in Zukunft also besser in Schweigen hüllen, wenn es ums Kochen geht. Gibt ja offensichtlich Begabtere! Was ich übrigens nicht doof finde, sondern voll respektiere.

 

[nonna]

@ luna sarda - in Schweigen hüllen, wenns ums Kochen geht wär jetzt voll daneben...ist doch super wenn viele Ideen zusammen kommen...im übrigen schmecken mir die Ravioli von der Nachbarin in Castelsardo oder im Agri auch besser als die selbst gebastelten...

 

[Maik Decker]

Tips zu grünem Spargel:

1) Holzige Enden können einfach entfernt werden, indem man den Spargel mit einer Hand mittig faßt und dann das untere Ende mit den Fingerpsitzen der anderen Hand greift und dann solange biegt bis der Spargel bricht - sind meist so 2-3 cm die dann an einer "Sollbruchstelle" abbrechen. Das ist dann der holzige Teil.

2) im Wasser vorkochen ist eher kontraproduktiv. Grüner Spargel ist ja zumeist nur maximal 1 cm dick - da kann man ihn auch einfach der Länge nach halbieren und dann in die passenden Stückchen schneiden und einfach in der Pfanne anbraten. Darf gern auch noch al dente sein.

Grüner Spargel als Beilage oder auch zu Pasta bereite ich meist so zu:

Holzige Teile abbrechen. Spargel der Länge nach halbieren. Im Ofen bei starker Oberhitze (220°+) oder besser Grillfunktion auf dem Gitterrost im obersten Einschub eine gußeiserne Grillpfanne mit geriffeltem Boden plazieren. Diese so richtig heiß werden lassen... Da hinein gibt man dann die halbierten Spargelstangen, mit der Schnittseite nach unten schön über die Riffel gelegt - für die braunen Grillstreifen, denn das Auge ißt ja mit - und beträufelt sie mit ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft. Prise Salz und Pfeffer und wieder ab unter den Grill für knapp fünf Minuten. Feddich.

Danach wahlweise als Beilage auf dem Teller anrichten oder etwas klein schneiden und mit Pasta vermischen.

Grüner Spargel liebt übrigens Tomate. Deswegen gebe ich zu den Spargelstangen in der Grillpfannde gern auch ein paar Tomatenstückchen hinzu. Oder aber etwas Tomatenmark mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren und dann - statt zu beträufeln - die Spargelstangen in der Pfanne damit leicht einpinseln bevor sie unter den Grill kommen.

Und da ja demnächst hier in Deutschland auch wieder Spargelsaison ist:

Auch den weißen Spargel kann man ohne Vorkochen auf dem Grill oder wie oben beschrieben im Ofen zubereiten. Allerdings vielleicht nicht unbedingt die größten Stangen dazu verwenden.

Mahlzeit!

 

[stammi bene]

Wir waren beim Wilden Spargel, Grüner ist ne andere Liga. und Luna sarda ich kritisiere nicht dein kochen , habe nur die Überschrift anders verstanden. Gibt ja auch fertige gefüllte mit Spargel. Ich mach auch nicht frisch ausser wenn ich lust und zeit hab. Also weiter raus mit Ideen zur Inspiration.

 

[CiaoCiaoSardegna]

Oh @Maik Decker , vielen Dank für das tolle Rezept! Das werde ich, sobald mir der erste bezahlbare Spargel in die Finger kommt, gleich mal ausprobieren!

Wo ist eigentlich dein Restaurant? Ich glaube, da müsste ich mal zum Testessen vorbeikommen ...

 

[CiaoCiaoSardegna]

@stammi bene ,

ob grün, ob weiß, ob wild, ist doch eigentlich schnuppe! Hauptsache SPARGEL, oder?

Keine Ahnung, wäre mal eine Frage an die Botaniker oder Chefköche hier: Ist der wilde Spargel nicht eine Art des grünen Spargels?

 

[CiaoCiaoSardegna]

Ich hab's doch geahnt. Schaut mal hier:

www.kultur-online.net/node/20810

 

[luna sarda]

@CiaoCiaoSardegna - hab mir mal das Bild des sog. Milchsterns im Artikel näher angeschaut - der schaut aber ganz anders aus als der hier bei uns geerntet wilde Spargel.

 

[CiaoCiaoSardegna]

@luna sarda :

Dann stell doch bitte zum Vergleich mal ein Foto von deinem wilden Spargel ein!

 

[luna sarda]

Das Foto ist doch oben bei meinem Beitrag angehängt!

 

[CiaoCiaoSardegna]

Sorry, ich glaub', ich bin blind/blond!

Wo liegt jetzt der Unterschied?

 

[luna sarda]

Sieht man doch ganz gut in der Vergrößerung - der Milchstern hat einen glatten Stiel und nur oben eine Art kurze Rispe (ähnlich den kleinen Frühlingsblumen - Traubenhyazinthen - mit blauer 'Traube' als Blütenrispe), während unser wilder Spargel eine andere Art 'Rispe' hat, länger und dünner, und der Stängel nicht glatt ist.

 

[bo-ju]

Also, ich habe eine genaue Unterscheidungsmöglichkeit zwischen wildem und normalem Spargel anzubieten:
Wenn man nach dem Genuss von grünem dünnen Spargel in Sardinien am nächsten Tag aus der Toilette flüchtet, weil man den Geruch seiner flüssigen Hinterlassenschaften nicht ertragen kann, DANN WAR ES WILDER SPARGEL.

 

[Maik Decker]

Also weiter raus mit Ideen zur Inspiration.

Auch recht einfach gemacht:

Grünen Spargel (geht vermutlich auch mit wildem Spargel..) von den holzigen Enden befreien. Dann (je nach Dicke) vier/fünf Stangen mit Prosciutto Cotto oder Pancetta umwickeln. Eine Backpfanne/Auflaufform leicht einölen und im Backofen vorheizen (~180°). Die Spargelbündel in die Auflaufform geben und bei 180° Ober-/Unterhitze (niemals !!!!! Umluft) garen. Ggf. den Garpunkt durch Einstechen mit Messer/Gabel/Rouladenspießer/etc. prüfen.
Währenddessen Weißwein in einem Topf erhitzen bis er fast kocht. Pecorino in kleine Stückchen schneiden und im Weißwein schmelzen lassen und mit Pfeffer, gemahlener Koriandersaat und einer Prise Muskat abschmecken. Die Konsistenz sollte soßig sein. Wenn die Spargelbündel gar sind, die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und Oberhitze/Grill auf 220° einstellen. Die Käsesoße über die Bündel geben und dann im Ofen überbacken.
Wer dazu noch eine Sättigungsbeilage braucht: Brot geht immer. Man kann aber auch ein paar Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, dann kochen und beim Überbacken der Spargelbündel mit in die Auflaufform geben.

Natürlich funktioniert dieses Rezept auch mit dünnem weißen Spargel, Kochschinken und Gouda.
Wer es käsemäßig kräftiger mag, kann statt Pecorino/Gouda auch Gorgonzola/Roquefort nehmen.

Und statt Spargel kann man auch Chicoree nehmen. Kleine Änderung dabei: Chicoree halbieren und den Strunk keilförmig ausschneiden. Schnittseite leicht mit Senf einstreichen und in einer Pfanne in wenig Butter auf der Schnittseite anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und Deckel auf die Pfanne, um den Chicoree zwei/drei Minuten zu schmoren. Dann wie oben in Schinken wickeln etc. etc. Hier kann man dann die Pfanne mit dem "Bratensatz" mit etwas mehr Weißwein angießen und dann den Käse darin versoßen.

Etwas mehr Aufwand braucht es für die Pizza mit Grünem Spargel. Wegen dem Teig. Aber wer anspruchslos ist, kann ja fertigen aus dem Kühlregal nehmen Bei dem von Chez Albrecht ist dann m.E. ja sogar schon die Tomatenmumpe dabei.
Auch da braucht es nur halbierte, gestückelte Spargelstangen, Prosciutto Cotto/Pancetta und Käse... die Zeit, die die Pizza zum Backen braucht reicht aus um den Spargel zu garen.

Mahlzeit!

Wo ist eigentlich dein Restaurant? Ich glaube, da müsste ich mal zum Testessen vorbeikommen ...

Ich hab einen Exklusivvertrag mit meiner Ehefrau. Sie wurde schon mehrfach von Freundinnen und Kolleginnen gebeten mich mal auszuleihen, aber das will sie nicht.

 

[Hans-Peter Bröckehoff]

Da hier soviel über den wilden Spargel diskutiert wird, hier ein Tipp: http://www.sardinien-auf-den-tisch....nderer-genuss-der-schon-beim-sammeln-beginnt/
Den ausführlichen Artikel über den wilden Spargel habe ich schon letztes Jahr auf die Website gestellt. Dort gibt es sogar drei "Suchbilder" zum Üben, wenn man mal selber auf die Spargelsuche gehen will.