Sard. Essen Das "Nationalgericht" der Sarden – Su Porceddu

Hans-Peter Bröckehoff

Sehr aktives Mitglied
Nachdem wir im Freundeskreis wieder einmal ein sehr schönes Schweinchen gegrillt haben, ist endlich mein lange geplanter Artikel zum Porceddu fertig geworden. http://www.sardinien-auf-den-tisch....dische-milchschweinchen-oder-maialetto-sardo/
In dem reich bebilderten Beitrag geht es um die Bedeutung des maialino sardo für die sardische Küche, und um die Zubereitungsarten, wobei die auf dem Grill besonders beschrieben wird.
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Hallo Peter,
dein Artikel - und vor allem auch das Rezept ist interessant! Schade, dass man es nicht auf Facebook teilen kann.
Ich habe mir im Mai zu meinem runden Geburtstag 2 kl. Ferkel für meine Gäste und mich vom Schlachter zubereiten lassen. Sie haben zumindest entfernt an die leckeren Sardischen Schweinchen erinnert ;-). Das Leckerste war natürlich die Kruste :)


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Hallo Sigrid,

mit Hinweis, dass man das Rezept nicht auf FB teilen kann, meinst Du wahrscheinlich, dass dann ein shitstorm losginge, wegen kleinen Tiere bzw. der Zubereitung von Tieren, die noch wie Tiere aussehen. Das stimmt. Ich habe es selbst erlebt, als ich über das Agnello sardo geschrieben habe. Über die Reaktionen einiger FB-Nutzer habe ich dann auch nochmals geschrieben. http://www.sardinien-auf-den-tisch.eu/reaktionen-auf-bild-zu-lamm-und-zicklein/

Dass Dein Metzger so kleine Schweinchen anbietet ist interessant, kannst Du Namen und Adresse preisgeben? Für meinen Geburtstag hatte das Restaurant Sardegna in Frankfurt die Schweinchen besorgt. Einige Zeit vorher war ich sogar beim Bauern gewesen, der Schweinchen mit genau der richtigen Größe hatte, sie aber nicht hergegeben bzw. geschlachtet hat. Hier das Ergebnis aus dem La Sardegna:Porceddu.jpg

Ein Hinweis noch: Dein Metzger hat die Haut eingeschnitten. Das tun die Sarden "rigorosamente" nicht! Vor kurzem mussten die Kandidaten der Fernshkochshow Masterchef auf Sardinien ein Porceddu zubereiten und sind vom italienischen (nicht sardischen!) Edelkoch und Jury-Chef kritisiert und abgewertet worden, weil sie die Haut nicht eingeschnitten hatten. Das hat in Sardinien heftige Proteste hervorgerufen, weil die Kandidaten dafür bestraft wurden, dass sie es richtig gemacht hatten.

Beste Grüße noch aus Cabras
Hans-Peter
 
Zuletzt geändert:
Lieber Hans Peter,

nein so war das gar nicht gemeint. Es gibt leider nur einen "Like" button für facebook, aber teilen kann man nur mit google+, nicht mit fb.
Ich würde es drauf ankommen lassen, dass meine vegetarischen Freunde mal das Gruseln bekommen ;-)

Ich habe meine Schweinchen in Bremen beim Schlachter Rossol bestellt und konnte ihn nur mit Mühe davon abhalten, die Ferkel vorher zu pökeln (uuuahhhrrrrgg). Sie waren leider etwas zu gar und nicht so knusprig, wie aus Bella Sardegna gewohnt, aber das haben nur meine "Sardischen" Freunde bemerkt.

Fleischerei Olaf Rossol,
Steffensweg 151, 28217 Bremen

Tel: 0421/ 39 61 447
 
ABER, ganz wichtig, den Touristen auch zu sagen, dass das nicht jeden Tag, auf dem sardischen gedeckten Küchentisch steht!!

Nach meiner Erfahrung, haben viele Urlauber, durch solche Beiträge und Essen in Agriturismi, eine ganz falsche Vorstellung, von den sardischen Gewohnheiten.

Das ist so wie, in Deutschland, das Rinderfilet oder die Gans, die stehen auch nicht jeden Tag auf der Speisetafel.

Ich habe einige Zeit in einer sard. Familie gelebt.

Mittags gibt es als Primo, immer Nudeln, meist mit Tomatensauce, darüber ein Strahl gutes Olivenöl, zum Hunger stillen,
danach als Secondo eine Scheibe Fleisch oder 1 Fische, von dem jedes Familienmitglied ein Stückchen bekam, damit man alle Nährstoffe bekam,
dazu immer Salat.
Danach Käse und Obst.

Das gleiche Abends noch einmal.

Und bei dieser Familie, handelte es sich um einen bekannten Enogastronom.

In Sardinien wird sehr Saisonal und Regional gegessen.
Jeder hat seinen eigenen Gemüsegarten (Städter natürlich ausgenommen)
Eine normale Familie baut zwischen 300-500 Tomatenpflanzen an und stellt für den winter, seine eigen passierten Tomatenkonserven her.


Deshalb werden auch so viele Menschen so alt, weil die Ernährung eben nicht fleischlastig ist!

Guten Appetit

Bea2
 
Beate, so ist es. Von daher ist der Begriff "Nationalgericht" etwas irreführend. Erstens gibt es keine sardische Nation, u. die Küche ist sogar von Ort zu Ort verschieden. Und Fleisch kommt tatsächlich nicht jeden Tag auf den Tisch, Fisch noch seltener.
Aber lecker ist so ein Porceddu natürlich für Nicht-Vegetarier, selbst wenn es in Rumänien geboren sein sollte. Ich brate die Hälften übrigens nicht über dem offenen Feuer, im Sommerhalbjahr ohnehin verboten, sondern im Backofen. Schmeckt kaum anders.
 
Da hast du natürlich völlig recht, Bea!
Allen Menschen tut es gut, wenn sie nicht zu viel Fleisch essen, da bin ich mir ganz sicher!
Und es ist in der Tat etwas Schade, das das Porceddu nun so "auf den Markt geschmissen" wird. Das sind die negativen Seiten des Tourismus. Erzählen wir unseren Gästen, wie es eigentlich ist und tragen ein wenig zur Verbreitung der Sardischen Kultur bei :)
 
Erfreuen wir uns doch einfach an den Bildern bzw entsprechend eingestellten Beiträgen und fangen nicht an mit Kleinkrämerei "WAS IST EIN NATIONALGERICHT". Das porceddu gehört natürlich zur Insel.
Die Spaghetti werden Italien zugeordnet, Muscheln & Fritten gehören zu Belgien, Fritten & Frikandel zu Holland... Und es gibt sooo viele Länder wo die Küche von Ort zu Ort verschieden ist...
Übrigens brate ich auch auf der Insel über offenem Feuer :) Aber natürlich nur im Hof ;)
Und beim porceddu achte ich genauso wie bei der Salami dass das Fleisch aus der Region kommt und NICHT z.B. aus Rumänien. Dann verzichte ich lieber.
 
lovesardegna,
es ging mir hier nicht, ums Nationalgericht, sonder, klar zu stellen, wie die Sarden sich ernähren!

Tanti saluti
Bea2
 
Wer "Sardinien liebt", sollte auch Gelegenheit gehabt haben, sich mit den Eßgewohnheiten auf der Insel zu beschäftigen. Grundsätzlich muss man natürlich zwischen vermeintlich "typischen" Gerichten und der alltäglichen Küche in den Familien unterscheiden, und diese hat mit den Speiseangeboten im Restaurant oder Agriturismo nur wenig gemein.

Ich zitiere dazu mal Michela Murgia, die als Politikerin zwar eine satte Bauchlandung hingelegt hatte, aber als Schriftstellerin eine sehr genaue und einfühlsame Beobachtungsgabe besitzt. Sie schreibt in dem Essay-Bändchen "Elf Wege über eine Insel. Sardische Notizen" (Wagenbach: Berlin 2012) über "Nahrung": "Nahrung ist die Quintessenz des Typischen. Wo immer man im Urlaub hinfährt, alle wollen 'Typische Gerichte des Ortes' essen, doch die wirklich typischen Dinges eines Ortes sind die, die die Leute zu Hause für sich kochen (...) Auf Sardinien sind all die wirklich typischen Speisen aus der Anpassung an die Gegebenheiten und dem Mangel an Zutaten entstanden" (S. 109). Das gilt auch für das "Porcetto Sardo". Und wenn dieses in jedem Agriturismo nicht fehlen darf, spielt es in der häuslichen Küche keine herausgehobene Rolle. In unserem Dorf gibt es das Spanferkelchen auf dem Kirchweihfest und am Fuoco di Sant'Antonio, in den Familien sehr selten, dazu ist es auch zu teuer, wenn man es beim Metzger oder Züchter kauft, muss man üblicherweise eine Ferkelhälfte abnehmen. Lammgerichte spielen eine größere Rolle.

Meine Anmerkung zum Begriff "Nationalgericht" hat nichts mit "Kleinkrämerei" zu tun, sondern differenziert den Sachverhalt (siehe oben). Im übrigen schätze ich die von Hans-Peter Bröckehoff hier eingestellten Rezepte sehr.
 
und im Übrigen ist das ja auch auch bei uns in Schland nicht viel anders, lieber Su Corvu.
Das Essen in den Restaurants unterscheidet sich sehr von dem, was täglich privat auf den Tisch kommt.
Auch bei uns gibt es ja in der Regel die ganzen besonderen Essen wie z.B. Puter, Gans oder Ente eher zu den Feiertagen, als "ohne Grund" und mitten im Jahr.
Oder eine Schweinshaxe... Ich kann mir nicht vorstellen, dass die in jedem Bayerischen Haushalt Sonntags auf den Tisch kommt.

Oft sieht man auf den Märkten die leckersten Gemüse, aber im Restaurant bekommt man sie leider nicht serviert. Das ist in Schland nicht anders wie in Italien, in Spanien, in....

Ich freue mich jedenfalls, wenn ich bei "meinen" Vermietern zum Essen eingeladen bin, wenn ich da mal Lamm oder Schaf bekomme. Das gibts im "normalen" Restaurant auch eher nicht zu bestellen.
Neulich habe ich mit befreundeten Schäfern deren herrliches Schaf gegessen. Eins der Tiere, die ihr Alter erreicht haben, also schon ein paar Jährchen auf dem Buckel... Das wurde ab Morgens gekocht und am Abend dann mit diesem speziellen Brot, dessen Namen ich leider vergessen habe, zusammen gekocht. Das Brot verliert seine Konsistenz auch beim Mitkochen nicht und schmeckt eher wie Pasta als wie Brot, vielleicht kennt es jemand? Auf dem Herdfoto oist es zu sehen, wie es in der Brühe kocht. Mmmh, das war köstlich!
 
O-sole mio, das heißt Zippo, das "Fladenbrot"

Wenn ich mich recht erinnere, bekommt man es nur, in der Gegend von Ozieri.
Man kocht es auch in Brühe und kondiert es mit ganz normalem Tomatensugo etwas Pecorino und einem dünnen Strahl Olivenöl.
Oder isst es so wie du sagst, direkt als "Suppe", aber auch dann meist mit etwas Pecorino und Olivenöl.

@ Su Corvu ich finde das Buch auch sehr eindrucksvoll "11 Wege über eine Insel"

Bea2
 
Meinen wir das gleiche, Bea? Diese Brot kommt aus der Tüte in kl. Stücken, die wie große orecchiette aussehen... Es sind keine Fladen

Danke euch beiden für den Buchtipp. Werde ich mir unter den Weihnachtsbaum legen :)
 
O-sole mio, vielleicht, ist es der Fladen, schon Stücke gebrochen
oder wirklich, die für unsere Region, typischen "La Lileddas", die sehen wir orecchiette aus.

Unser Gruppo-Folk, macht jeden Juli eine Sagra di La Lileddas.
Die Frauen versammeln sich um die Pasta herzustellen, welche hinterher gekocht und angerichtet, serviert werden.

Wir haben im letzen Jahr, bei einem Wettbewerb in Cagliari, den ersten Platz gewonnen.

Ich sende sie mal als Fotos über Whatsapp.

Ciao
Bea2
 
Danke für das schöne Foto Beate! Ja genau so sah das Brot aus! Also ist es
"La Lileddas
Wieder klüger geworden, wie schön :)
 
Wichtig ist bei der Zubereitung des "Porcheddu arrustiu a sa sarda", dass beim braten des Ferkelchens ein Abstand von rund 60 cm zur Glut gehalten wird. Die Spieße werden oft auch senkrecht aufgestellt und können aus Metall oder auch frischem Olivastro-Holz sein. Bratzeit ca. 3 Stunden.
Eine Variante des Porcheddu arrosto ist das "Porcheddu arrosto lardellato", also mit Speck gefüllt. Beide Rezepte findet man im Kochbuch von Salvatore Colomo; "Ricette di Sardegna" (Bd. 9, Secondi di terra), Editrice Archivio Fotografico Sardo: Cagliari 2016, S. 92 - 95.
Als Weine empfiehlt der Autor den Cannonau di Jerzu oder den Nepente di Oliena.
 
Zuletzt geändert:
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